WEBER GRILL RECEPTEK

A receptekben szereplő húsadagok és előkészítési idők mindig irányadónak tekintendő, minthogy a grillezés időtartamát sokféle tényező befolyásolhatja, pl.: a grillezni kívánt étel mérete, a levegő hőmérséklete vagy akár az egyéni ízlés is.
Alkalmazzuk bátran a klasszikus vagy éppen az újszerű pácokat és fűszerkeverékeket, hogy kedvenc fogásunk egyedi zamatot nyerjen.

Grillsütők

Sokféle grillező van forgalomban az egyszerű kis kemping grilltől a forgatható nyársat is magában foglaló, hatalmas rácsból álló berendezésen át a gömbgrillig.

A gömbölyű grillező titka speciálisan kialakított formájában rejlik. Alján apró lyukak vannak, ez biztosítja a friss levegő beáramlását, így a parázs megfelelő mennyiségű oxigént kap. Minthogy teteje van, a felszálló forró levegő az étel körül kering, így az egyenletesen párolódik, illetve sül.

Ha olyan fogást szeretnénk készíteni, amelyhez erős hőre van szükség, azt mindig a grillezés kezdetén készítsük, amikor a parázs még forró.

A szén mennyiségétől és minőségétől függően a berendezés képes kilenc óra hosszat tartani a hőt így tetszés szerint elkészíthető benne bármilyen fogás.

A direkt eljárás a 25 percnél rövidebb elkészítési időt igénylő fogások esetén alkalmazható, pl. ha sertés - vagy marhahússzeletet, rablóhúst, sült kolbászt vagy zöldségeket kívánunk sütni.

1. Készítsuk elő a grillezőt osszuk el a faszenet egyenletes rétegben a grillező alján
2. Helyezzük a szén fölé a grillező rácsot, az elkészítendő ételt rakjuk a rács közepére, majd tegyük rá a grillezőre a tetejét.

A hő közvetlenül alulról éri az ételt ügyeljünk arra, hogy mind a kazán, mind a tető szellőzőnyílásai nyitva legyenek. A szellőzőnyílások segítségével szabályozhatjuk a hő mennyiségét, illetve elkerülhetjük, hogy a faszén belobbanjon. A sütési idő közepén egyszer fordítsuk meg az ételt.

Ez a párolási - sütési eljárás nagyobb darab húsok (pl.: karaj egyben), egész szárnyasok elkészítésére alkalmas.

Az indirekt grillezés csak fedéllel ellátott gömbölyű grillezőben oldható meg. Készítsük elő a készüléket. A direkt eljárástól eltérően ebben az esetben kb. 30-60 szem brikettet kell a faszénrostélyra kétfelé osztva a kazán két oldalán elhelyezni. Egyes grillezőkben e célra speciális mélyedés képeztek ki, vagy a kazánba egyszerű faszéntartály helyezhető.

Amikor a parázs már megfelelő, helyezzünk a faszéndarabok közé a rostra alumínium tálcát egy korty vízzel, borral vagy sörrel, hogy ez fogja fel a lecsöpögő szaftot és zsiradékot. A párolgó víz vagy más folyadék a párolási idő alatt gyorsítja a puhulást, erősíti az étel ízét , és biztosítja, hogy a hús szaftos maradjon. A tálcában összegyűjtött zsiradék és szaft később mártás készítéséhez felhasználható.

Helyezzük a sütőrostélyt a tálca fölé, tegyük a közepére a hús, majd fedjük be a grillezőt. Így a fedő visszaveri a hőt és a hús az áramló hőben körös, körül ropogósra sül anélkül, hogy közben meg kellene forgatni.

Előnye a faszenes grillezővel egyszerű kezelési módja, tisztasága és a gyors üzembe helyezés.
A gázpalack csatlakoztatása után kezelése ugyanolyan egyszerű, mint egy konyhai tűzhelyé. Mindössze 10 percre van szükség ahhoz, hogy elkezdhessük a grillezést. A készülékbe beépített hőmérő mindig pontosan mutatja az égéstér hőmérsékletét, és a gázmennyiség szabályozásával alacsonyabb hőfokon való hosszabb sütésre is alkalmas.

A direkt eljárás a 25 percnél rövidebb elkészítési időt igénylő fogások esetében alkalmazható, pl.: ha sertés- vagy marhahússzeletet, rablóhúst, sült kolbászt vagy zöldségeket kívánunk sütni.

Direkt eljárásnál az étel a hőforrás felett sül meg saját zsírjában, szaftosan, de szárazon kerül az asztalra.

Készítsük elő a grillezőt, gyújtsuk meg valamennyi égőfejet, és a lezárt tetővel melegítsük maximális hőfokra. Helyezzük a grillezendő ételt a rostély közepére, a hőfokot állítsuk be a recept előírásának megfelelően.
Csukjuk le a grillező tetejét. A sütési idő felénél egyszer fordítsuk meg a grillezendő ételt.

Az indirekt eljárás nagyobb darab húsok, pl.: egybesültek, szárnyasok vadhúsok, illetve magas zsírtartalmú ételek pl.: kolbászfélék, kacsa elkészítésére alkalmas. Ez utóbbiak esetében célszerű grillezendő húst, szárnyast alumínium tálcán vagy tepsiben grillezni. Az edénybe tegyünk egy kevés vizet, bort vagy sört, elkerülendő, hogy a lecsöpögő zsír lángra kapjon.

Az indirekt eljárást alkalmazhatjuk, ha elősütött ételt készre szeretnénk pirítani, illetve ha zsíros húst szeretnénk ropogósra sütni.

Készítsük elő a grillezőt, állítsuk a kapcsolót maximális fokozatra, és lefedett tetővel melegítsük elő. Helyezzük a grillezendő ételt a sütőrostély közepére. Kapcsoljuk ki a középső égőfejet, két égőfejes készüléknél a hátsót. Állítsuk a kapcsolót a receptben megadott hőfokra. Hajtsuk rá a tetőt a grillezőre, így a grillezendő étel egyenletesen kap hőt minden oldalról, nem szükséges megfordítani.

A grillezés napjainkban elképzelhetetlen pácolás nélkül. A pácolás zamatosabbá teszi a hús, a hal, zöldségfélék ízét. A leghétköznapibb hússzelet is finomabb lesz, ha rövid időre fűszerekkel és fűszernövényekkel ízesített olívaolajban érleljük.

A legtöbb grillpác alapja a növényi olaj, ez biztosítja, hogy az elkészült hús finomabb szaftosabb legyen. A felesleges olajat azonban sütés előtt mindig le kell itatni a húsról, nehogy a lecsöpögő zsiradék lángra kapjon.

90 dkg bárány-, marha-, borjú-, sertés-, csirke-, vagy pulykahúshoz

• 2 ágacska rozmaring
• 1,5 dl olívaolaj
• 2 e.k. fehérborecet
• 3 gerezd finomra vágott fokhagyma
• 1.2 e.k. megtört fekete bors

A rozmaringot leöblítjük, lecsöpögtetjük, levelit lecsipkedjük és finomra vágjuk. A hozzávalókat alaposan összekeverjük. A grillezendő húsdarabokat lapos tálra helyezzük és leöntjük a páclével. 1 óra hosszat pácoljuk, közben egyszer megforgatjuk.

90 dkg bárány-, csirke-, kacsa-vagy pulykahúshoz vagy halhoz

• 225 gramm joghurt
• 2 gerezd finomra vágott fokhagyma
• 1/2 ek frissen reszelt gyömbér
• 1/2 citrom leve
• 1 kk római kömény
• 1 kk őrölt koriander
• 1/2 kk összetört kardamom
• 1/2 kk cayennei bors
• 1/2 kk só
• 3 ek finomra vágott mentalevél

A fűszereket és fűszernövényeket alaposan elkeverjük a joghurtban. A hús, vagy halszeleteket lapos tálra fektetjük, és leöntjük a páclével. A bárány, vagy csirkehús darabokat 1 óra hosszat, a halszeleteket fél órán át pácoljuk, közben egyszer megfordítjuk.

90 dkg marhahúshoz, vagy halhoz

• 6 ek olivaolaj
• 6 ek fehérborecet
• 1/2 citrom leve
• 3 ek friss, finomra vágott kapor
• 1/2 ek reszelt torma
• só, frissen őrölt fekete bors

A hozzávalókat alaposan összekeverjük. A grillezendő hús, illetve halszeleteket lapos tálra tesszük, és leöntjük a páclével. A marhahússzeleteket 1 óra hosszat, a halszeleteket fél órán át pácoljuk, közben egyszer megfordítjuk.

90 dkg bárány, sertés, marha, borjú- vagy szárnyas húshoz, illetve ugyanennyi fehér húsú halhoz

• 2 ek dijoni mustár
• 4 ek fehérborecet
• 4 ek olivaolaj
• 1 ek finomra vágott mogyoróhagyma
• 1 gerezd finomra vágott fokhagyma
• só, frissen őrölt fekete bors

A hozzávalókat alaposan összekeverjük. A grillezendő hús-, illetve halszeleteket lapos tányérra tesszük, és leöntjük páclével. A bárány-, sertés-, borjú-, és marhahússzeleteket, illetve szárnyashúsdarabokat 1 óra hosszat, a halszeleteket félórán át pácoljuk, közben egyszer megfordítjuk.

90 dkg bárány, sertés, borjú, csirke- vagy pulykahúshoz vagy halhoz

• 1 gerezd finomra vágott fokhagyma
• 2 ek friss, finomra vágott oregánó
• 1,5 dl olivaolaj
• 1 tartósítószer-mentes citrom héja és leve
• só, frissen őrölt feketebors

A hozzávalókat alaposan összekeverjük. A grillezendő húsokat lapos tálra fektetjük, és leöntjük a páclével.

A hússzeleteket 1 óra hosszat, a halszeleteket félóra hosszat pácoljuk, közben egyszer megforgatjuk.

• 1 ek friss finomra vágott korianderzöld
• 2 ek friss finomra vágott bazsalikom levél
• 4 dkg frissen reszelt parmezán sajt
• 4 csirkecomb
• só, bors
• 4 piros színű paprika

A fűszernövényeket elkeverjük a reszelt sajttal.

A csirkecombok bőrét óvatosan elválasztjuk a hústól, gondosan ügyelve, hogy ne szakadjon be. A sajtos fűszerkeveréket a szárnyas bőre alá nyomkodjuk. A csirkecombokat erősen sózzuk borsozzuk.

A combokat az egész paprikákkal együtt közepes hőfokon 20 percig grillezzük, közben a paprikát többször megforgatjuk.

A paprikát levesszük a grillről, a csirkecombokat megfordítjuk, további 20-25 percig grillezzük, míg a hús porhanyós nem lesz. A tűpróbánál a lének teljesen tisztának kell lennie.

Míg a hús sül, a paprikák héját lehúzzuk, a magházat, az ereket kivágjuk. A megsült combokat kivesszük a grillből, 5 percig állni hagyjuk, majd a grillezett paprikával kínáljuk.

• 2 piros csilipaprika
• 1 ek olivaolaj
• 1 fej finomra vágott vöröshagyma
• 3 ek világos szójaszósz
• 1 ek cukor
• 1 lime leve
• 15 dkg csirkemell filé
• 15 dkg vesepecsenye
• 15 dkg sertésszűzpecsenye

A mártáshoz:

• 1 ek olaj
• 1 gerezd finomra vágott fokhagyma
• 1 kk finomra vágott citromfű
• 5 ek mogyoróvaj mogyoródarabkákkal
• 1,5 dl kókusztej
• 1 lime leve
• 1 kk cukor
• 1 kk őrölt csilipaprika
• olaj a rostély bekenéséhez

továbbá 12 db bambusznyárs

A bambusznyársakat 12 órára beáztatjuk hideg vízbe. A csilipaprika magházát eltávolítjuk, a húsát apró kockákra vágjuk. Az olivaolajat megforrósítjuk, a vöröshagymát és a csilipaprikát 3-4 perc alatt puhára pároljuk. Hozzákeverjük a szójaszószt, a cukrot és a lime levét, majd az így elkészített pácot kihűtjük.

Közben a háromféle húst 6-8 cm vékony csíkokra vágjuk. Lapos tálra tesszük, sertésszűzpecsenye a szósszal leöntjük, egy óra hosszat állni hagyjuk.

A mártáshoz az olajat megforrósítjuk, a fokhagymát és a citromfüvet megforrósítjuk benne. Hozzákeverjük a mogyoróvajat, a cukrot, az őrölt csilipaprikát és a lime levét, felöntjük a kókusztejjel és 1 liter forró vízzel, és takarékon 2-3 percig főzzük, míg mártás sűrűségű nem lesz. Melegen tartjuk.

A húscsíkokat kivesszük a pácból, majd egyesével cikk-cakkban a nyársra húzzuk. A grill rostélyát egy kevés olajjal megkenjük, a ráhelyezett nyársakat erős tűzön 4-5 percig grillezzük, közben egyszer megfordítjuk. A meleg mártással együtt kínáljuk.

• 1,5 kg bőrös csirkemell vagy comb
• 500 gr joghurt
• 1-1 ek frissen reszelt nyers gyömbér
• 3 gerezd finomra vágott fokhagyma
• 2 kk őrölt pirospaprika
• 2 kk só
• 1 kk őrölt fahéj
• 1 kk őrölt római kömény
• 1 kk szárított koriandermag
• frissen őrölt feketebors
• 1 kk őrölt szegfűszeg
• olaj a grillrács megkenéséhez
• lime szeletkék a díszítéshez

A gyömbért a pirospaprikát a sót a fahéjat a római köményt a koriandert és a szegfűszeget alaposan elkeverjük a joghurtban.

Éles késsel több helyen beirdaljuk a húsdarabokat, majd a joghurtos páccal alaposan bedörzsöljük. Hűtőszekrényben lefedve legalább 8 óra hosszát pihentetjük.

A grillrácsot megkenjük olajjal. A húsdarabokat kivesszük a pácból, lecsepegtetjük, majd közepes hőfokon 40 percig sütjük, amíg teljesen ropogósak nem lesznek.

Megborsozzuk és lime darabokkal díszítve, meleg lepénykenyérrel kínáljuk

• 4 szelet bőrös lazacfilé
• 25 gramm friss bazsalikomlevél
• 25 gramm friss mentalevél
• 2 dl olivaolaj
• 1 tojássárgája
• 1 1 kk dijoni mustár
• só, frissen őrölt fekete bors
• 1 tartósítószer mentes citrom reszelt héja és leve
• 2 ek zsíros tejföl
• olaj a hal meglocsolásához

Egy kisebb lábasban vizet forralunk, a bazsalikomot és a mentát 10 másodpercig blansírozzuk, kivesszük és törlőpapíron leitatjuk. A leveleket leszedjük a szárról és turmixgépben az olivaolajjal pépesítjük. 15 percre félretesszük, hogy az ízek összeérjenek.

A tojássárgáját keverőtálban alaposan elkeverjük a mustárral, bőségesen sózzuk, krémesre keverjük. Vékony sugárban lassan hozzáadjuk a bazsalikomos-mentás olivaolajat, amíg sűrű sima elegyet nem kapunk. Hozzáadjuk a reszelt citromhéjat és a citromlevet, majd a tejfölt. Hűvös helyre tesszük.

A lazacfiléket hidegvíz alatt leöblítjük, törlőpapíron megszárítjuk, olajjal meglocsoljuk és a bőrös felükkel lefelé közepes hőfokon 4 percig grillezzük. Még egyszer meglocsoljuk olajjal, megfordítjuk és további 4 percig sütjük.

A bazsalikomos mentás krémmel leöntve forrón tálaljuk.

• 150 ml ketchup
• 1 ek csiliszósz
• 2 kk balzsamecet
• 90 nagy szemű, sütnivaló burgonya
• 3 ek olivaolaj
• 2 gerezd nagyon finomra vágott fokhagyma
• só, frissen őrölt fekete bors

A ketchupot alaposan elkeverjük a csiliszósszal és a balzsamecettel. Félretesszük.
A burgonyát megmossuk, héjastul hosszában 4 felé vágjuk. Nagyobb tálban összekeverjük az olivaolajat a fokhagymával, a sóval és a borssal, és a burgonyát körös-körül megforgatjuk benne.

A burgonyát óvatosan a grillrácsra merőlegesen a grillbe helyezzük. Közepes hőfokon 10-12 percig grillezzük, amíg aranybarnára nem sül. Közben egyszer minden darabot megforgatunk.

Ha igazán ropogós burgonyát szeretnénk, az utolsó 2 percben a grillsütő tetejét levesszük. A burgonyát forrón, a csípős ketchuppal tálaljuk.

A csirkemellhez:

• 1 finomra vágott mogyoróhagyma
• 1 gerezd finomra vágott fokhagyma
• 4 ek olivaolaj
• 4 db csirkemellfilé (összesen kb 60dkg)

A három mártáshoz:

• 2 ek frissen reszelt nyers gyömbér
• 4 ek sötét szójaszósz
• 4 ek napraforgóolaj
• 1 kk rizsborecet
• 1 kk cukor
• 4 szál újhagyma
• 1 gerezd finomra vágott fokhagyma
• 3 ek világos szójaszósz
• 1 ek száraz sherry vagy fehérbor
• 1 csilipaprika
• 3 ek rizsborecet
• szecsuáni bors (ánizsbors) összetörve

A finomra vágott mogyoróhagymát és a fokhagymát elkeverjük az olivaolajban, a csirkemell filéket a páccal bekenjük. Szobahőmérsékleten félórát érleljük.

Közben elkészítjük a mártásokat. A gyömbéres szójaszószhoz a gyömbérből 1 kávéskanálnyit elkeverünk a sötét szójaszósszal, 1 evőkanál napraforgóolajjal, 1 kávéskanál rizsborecettel és egy csipet cukorral.

A hagymamártáshoz megtisztítjuk az újhagymát, vékony karikákra vágjuk. Hozzáadjuk a maradék gyömbért és a fokhagymát. Kis serpenyőben megforrósítunk 3 evőkanál napraforgóolajat, és a hagymás keverékre locsoljuk. Hozzáadjuk a világos szójaszószt, a sherryt és a szezámolajat.
A csilimártáshoz megtisztítjuk a csilipaprikát, magházát eltávolítjuk, húsát vékony karikákra szeljük, a rizsborecettel és 1/2 kávéskanál cukorral elkeverjük.

A csirkemell filéket lecsöpögtetjük, és közepes hőfokon 10-12 perc alatt porhanyósra sütjük, közben egyszer megfordítjuk.

A csirkemell filéket ferdén feldaraboljuk, a háromféle mártást külön tálkákban kínáljuk.